Fiche technique de fabrication N°1277
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
0,821 €
Prix de revient TTC Total :
6,569€
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 113,688 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre 300782 |
kg |
0,060 |
|
| Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
|
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
|
| Pâte à brioche |
kg |
1,200 |
| Fumet |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,600 |
|
| Langoustines ( queues ) |
pièce |
0,040 |
| Beurre blanc |
| Echalotes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
|
| Vinaigre blanc 300461 |
l |
0,020 |
|
| Vinaigre de vin rouge300734 |
l |
0,020 |
|
| vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
|
| vin rouge 211413 |
L |
0,040 |
| Décor |
| Cerfeuil |
Botte |
0,300 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
Base |
|
|
| |
Habiller le sabre, lever les filets et tailler des escalopes |
|
|
| |
Braiser a court mouillement |
|
|
| |
|
|
|
| |
Fumet de poisson |
|
|
| |
�plucher, laver les légumes et les ciseler |
|
|
| |
Marquer en cuisson |
|
|
| |
Cuire 30 min. |
|
|
| |
|
|
|
| |
Beurre blanc |
|
|
| |
Réaliser un beurre blanc |
|
|
| |
Réaliser un beurre rouge |
|
|
| |
|
|
|
| |
Dressage |
|
|
| |
Repartir la sauce au fond de l'assiette |
|
|
| |
Disposer le filet de sandre sur la sauce |
|
|
| |
Lustrer et décorer de pluches de cerfeuil |
|
|
|
